Restorani

Restorani - arhiva

Uživanje u hrani

Uživanje u hrani - arhiva
početna -> gastro -> uživanje u hrani -> mediteranska prehrana
  • Smanji veličinu slova
  • Normalna veličina slova
  • Povećaj veličinu slova

Mediteranska prehrana

Datum objave: 20.10.2008
Piše: dr. sc. Darija Vranešić Bender
Izvor: Zaposlena

Združeni podaci iz 12 međunarodnih studija objavljeni u časopisu British Medical Journal još su jednom ukazali na blagodati mediteranske prehrane. Pregled studija provedenih na ukupno  1 547 299 ispitanika pokazuje da sljedbenici Mediteranske prehrane imaju 9% nižu stopu mortaliteta, 6% nižu učestalost karcinoma, 9% manju smrtnost zbog kardiovaskularnih bolesti te 13% nižu učestalost Alzheimerove i Parkinsonove bolesti.
Mediteranska prehrana ima obilježja liberalne vegetarijanske prehrane, bogate omega-3 masnim kiselinama, vlaknima, vitaminima B skupine te raznovrsnim antioksidansima. Istodobno je siromašna zasićenim mastima, međutim, količina ukupnih masnoća na gornjoj je granici ili čak prelazi ''magičnih'' 30%.

Definicija mediteranske prehrane ovisi o nacionalnosti autora i određenoj mediteranskoj regiji koja se promatra. Primjerice, grčka verzija mediteranske prehrane obilježena je visokim unosom maslinova ulja i svježeg voća i povrća.   

Brojne znanstvene studije pokazale su da je za zdravstvene blagodati mediteranske prehrane odgovoran visok unos vlakana, ribe, voća i povrća te maslinova ulja. Utvrđeno je da su osobe koje slijede takav način prehrane u manjoj opasnosti od obolijevanja od koronarne bolesti srca.  Osim zaštite od kardiovaskularnih bolesti, utvrđeno je da mediteranska dijeta ima preventivno djelovanje i na druge degenerativne bolesti. Taj se učinak ne pripisuje isključivo bogatstvu antioksidansa nego i brojnim drugim tvarima i navikama koje utječu na sniženje masnoća u krvi i krvnoga tlaka te imaju protuupalo, imunostimulirajuće i antikarcinogeno djelovanje.

Kako je prepoznata mediteranska prehrana
Danas je općepoznata činjenica da je mediteranska prehrana ideal pravilne prehrane. Međutim, prvi su do te spoznaje došli Amerikanci, a istraživanje je provedeno na području Grčke, točnije na Kreti. Prva epidemiološka studija o prehrani Grka provela se na poticaj grčke vlade koja je željela poboljšati ekonomski, socijalni i zdravstveni status građana. Stoga su angažirali tada najelitniji istraživački tim poznate Rockefeller fondacije da provede opsežno istraživanje. Bilo je to odmah nakon II. svjetskog rata, 1948. godine. Cilj pažljivo dizajnirane studije bio je istražiti demografska, socijalna, ekonomska, prehrambena i zdravstvena obilježja populacije. Gotovo je nezamislivo da bi se studija ovakvih razmjera (financijskih i metodičkih) provela u današnje doba.

Epidemiolog Leland Allbaugh gotovo savršeno dizajnira i provodi studiju koristeći nekoliko metoda čiji se rezultati objavljuju kao monografija 50-ih godina. U spomenutoj monografiji stoji: ''Masline, žitarice, sjemenke, divlje povrće i trave, voće, uz male količine kozjeg mesa i mlijeka te riba temeljna su hrana na Kreti već četrdeset stoljeća... niti jedan obrok nije potpun bez kruha... Masline i maslinovo ulje značajno pridonose energetskom unosu... čini se da hrana doslovno 'pliva' u maslinovu ulju...''

Rezultati studije ukazali su da je unos masnoća koje su se uglavnom temeljile na maslinovom ulju dvostruko viši od prosječnoga unosa masnoća u tadašnjem SAD-u. Na Kreti se jelo dvostruko više orašastih plodova i sjemenki te voća i povrća nego u SAD-u. Istodobno je unos mesa i mliječnih proizvoda bio gotovo pet puta niži u usporedbi sa SAD-om. Zanimljiv je podatak da je u to doba učestalost bolesti srca u grčkoj populaciji bila približno 90% niža od učestalosti u Americi. Istodobno je i učestalost drugih kroničnih bolesti bila niža nego u drugim zemljama. Primjerice, učestalost raka dojke bila je četiri puta niža nego u Japanu, a životni vijek Grkinja bio je najdulji na svijetu. Sve ove blagodati vjerojatno se ne mogu pripisati nekoj izoliranoj komponenti prehrane, nego općenito mediteranskom načinu života i prehrane koji danas, nažalost, nestaje s prostora Mediterana.

Pojam, odnosno definiciju mediteranske dijete prvi je dao slavni američki liječnik Ancel Keys koji je zadužio suvremeni nutrcionizam brojnim revolucionarnim spoznajama. Ancel Keys proveo je polovicu životnog vijeka na prostorima Mediterana tražeći objašnjenje relativno niske učestalosti kardiovaskularnih bolesti stanovnika Mediterana još od pedesetih godina prošloga stoljeća. Studija provedena u 7 zemalja (Finska, Grčka, Italija, Japan, Nizozemska, SAD i Jugoslavija) pokazala je da postoji povezanost unosa masti i smrtnosti zbog koronarne bolesti srca, povezanost razine kolesterola u krvi i smrtnosti zbog koronarne bolesti srca te  povoljan učinak nezasićenih masnih kiselina na razinu kolesterola u krvi. Prehrambeni kolesterol i masti dobivaju stigmu koje se nisu riješili do danas iako je poznato da su prehrambeni unos kolesterola i apsolutan unos masti manje bitni za rizik od kardiovaskularnih bolesti od kvalitete masti (udjela zasićenih masti u prehrani).

Mediteranska prehrana u Hrvatskoj
Kako bi se tipična hrvatska prehrana približila mediteranskom načinu prehrane, potrebne su sljedeće promjene.

1.    Smanjiti unos rafiniranog šećera.

2.    Povisiti unos orašastih plodova i sjemenki.

-    Pritom je iznimno važno poticati domaći uzgoj autohtonih orašastih plodova – primjerice badema – jer je udio badema iz domaćeg uzgoja zanemarivo malen, a transportom orašastih plodova iz udaljenih krajeva može doći do razvoja plijesni i stvaranja karcinogenih toksina na plodovima.
-    Unos sjemenki gotovo je potpuno zanemaren u suvremenoj Hrvatskoj prehrani, a sjemenke se unose najčešće putem kruha sa sjemenkama. Bučine, suncokretove, sezamove i druge sjemenke mogu se dodavati brojnim toplim i hladnim, bezmesnim i mesnim jelima.

3.    Redovito konzumirati sezonsko voće i povrće – optimalno 5 puta dnevno – a tijekom zimskih mjeseci posegnuti za zamrznutim povrćem i pravilno skladištenim voćem te voćnim prerađevinama

4.    Povisiti unos ribe, smanjiti unos masnoga mesa i suhomesnatih proizvoda te dati prednost krtom mesu.
-    Preporuke kažu da bi u svrhu očuvanja zdravlja, tjedno trebalo konzumirati barem 2 puta po 170 grama ribe. Od toga, uputno je da barem jedna porcija bude ''masna'' riba poput lososa, skuše, haringe, srdele ili sabljarke jer te vrste ribe sadrže najviše blagotvornih esencijalnih masnih kiselina.
-    U Hrvatskoj potrošnja ribe po glavi stanovnika iznosi oko 10 kilograma, dok je primjerice u Grčkoj 21 kg, Italiji 24 kg, Francuskoj 33 kg, Španjolskoj 44, Portugalu 57, a na Islandu, nedostižnih 90 kg ribe.
-    U Hrvatskoj se riba prosječno jede jednom tjedno, a sasvim je izvjesno da postoje razlike u konzumaciji ribe u priobalnom i kontinentalnom području.

5.    Povisiti unos ekstra djevičanskoga maslinovog ulja.
-    Svijest i znanje o maslinovom ulju visoke kakvoće neupitno raste među stanovništvom Hrvatske, kako među potrošačima, tako i među proizvođačima, iako smo još vrlo daleko od prosječnih mediteranskih 12 – 15 litara konzumiranoga maslinovog ulja godišnje per capita. U Hrvatskoj se troši oko 1,5 do 2 litre maslinovog ulja godišnje po stanovniku.

6.    Ne zaboraviti na dnevni odmor!

Mnoge ozbiljne znanstvene studije ukazale su da životni stil i poznata ''siesta'' predstavljaju važnu komponentu koja pridonosi blagotvornim učincima mediteranskog načina života na zdravlje.

Mediteranska prehrana ne stoji više
Studija provedena u Kanadi objavljena u Journal of Nutrition pokazuje da prihvaćanje osnovnih principa Mediteranske prehrane ne znači povećanje troškova za prehranu.

Povećava se trošak za voće, povrće, mahunarke, orašaste plodove, sjemenke, maslinovo ulje i ribu, dok se istovremeno smanjuju izdatci za crveno meso, rafinirane žitarice, slatkiše i brzu hranu.